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Panier du 24 novembre 2007

– Petits mais costauds…nos poireaux sont encore de petites tailles, mais très nourissants!

 Et des petits céléris aussi. Epluchures: sel de céléri.

 Origan: ajouter en fin de cuisson, riche en huiles essentielles.

 Roquette: à planter avec le pot biodégradable dans un plus grand : endroit lumineux et chauffé : feuilles à récolter plus grandes pour assaisoner salades et vinaigrettes;

 Topinambours : râpés seuls, avec carottes, potages ou comme pommes de terre

 choucroute : très riche en calcium, magnésium, iode, fer, vitamines du complexe 3, K et D (hiver). Pour les végétariens : seule source de vitamine B 12. Il s’agit de bactéries d’acide lactique qui stimulent les intestins et renforcent le système immunitaire et la résistance au cancer. Une étude finoise impute cette dernière propriété aux isothiocyanates qui apparaissent au moment de la fermentation. Ils ralentiraient la croissance du cancer du sein, des intestins, des poumons et du foie. Selon d’autres études, la consomation quotidienne du chou abaisse le risque de cancer de 45 à 50%

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Ce mois-ci dans votre panier

Ce mois de novembre, il y a dans les paniers :

– des carottes violettes. D’origine afgane, la carotte était blanche, mauve ou violette, puis des variétés oranges et rouges furent créées en Hollande aux 17ème et 18ème siècles.
La verdure dans les soupes, bien sûr.

– des pommes boskoop

– du cerfeuil et du cresson en barquette pour vos salades ou dans les potages.

– de la mélisse citronnelle (sous réserve) et de la pimprenelle en assaisonnement dans les salades.
(ndlr.. la pimprenelle très bonne aussi hachée dans du fromage blanc avec sel, poivre et un peu d’ail… un magnifique tsaziki)

– de la moutarde, délicieuse dans les salades ou les omelettes (hachées finement) (ndlr… ou bien dans une sauce crème)

– quelques poireaux (on nous en demande). Ils grandissent lentement cette année.

– quelques tomates (les dernières). Certaines sont vertes,vous pouvez les laisser murir dans une pièce chaude près d’une fenêtre (emballées dans du papier journal). (ndlr.. beignets de tomates vertes… 😀 ou en chutney !!)

– un bocal de haricots. N’oubliez pas de rendre les vidanges ! (ndlr.. Il en manque encore beaucoup à la ferme)

– des radis noirs, blancs ou violets (radis d’hiver à grosse racine). En Egypte, l’huile de ses graines servait autrefois avant l’arrivée de l’huile d’olive.

Un échantillon d’huile d’olive est joint (ndlr… peut-être dans 15 jours?) pour vous faire connaître cet excellent produit qui nous vient d’une coopérative en Espagne. Vous pouvez obtenir des bidons de 5 litres au prix de 32,50 Euros. L’huile se conserve longtemps après ouverture.

courge de Siam (l’espèce de grosse pastèque à chair blanche) (ndlr.. d’après ce que vous lirez plus loin – dans l’article recette – je trouve que ça ressemble à une courge spaghetti !)

– du chou vert

Chou vert en salade : 1/2 chou, 4 oeufs, 300 gr de haddock (captain?) en filets, ciboulette, 4 c. à s. d’huile d’arachide, 1/2 c. à s. de vinaigre, 1 c. à c. de moutarde, poivre.

Couper le chou en lamelles, le blanchir 5 min. Egoutter et sécher

Cuire les oeufs 5 min et étaler délicatement (ils sont mollets)

Couper le captain ..OUPS.. le haddock en fines lamelles

Préparer la vinaigrette, hacher la ciboulette

Mélanger chou, haddock et vinagrette.

Par dessus : oeufs et ciboulette.

Boeuf chou vert : 1,5 kg de boeuf à bouillir, 5 gros oignons, 100 gr de beurre, 3 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 gros chou vert, 250 gr de riz, 2 gousses d’ail, 500 gr de tomates, sel, poivre.

Ficeler la viande, faire chauffer une cuillère de beurre, dorer la viande, ajouter 4 oignons émincés, les clous de girofle, le laurier. Saler et poivrer.

Laisser cuire pendant 3h30 !!

Cuire le riz avec les tomates et le dernier oignons haché.

Emincer les feuilles de chou et faites les revenir 5 min dans le reste du beurre.

Disposer le chou sur un plat et poser la viande découpée dessus. Servir le riz à part.

Nos paniers sont composés des fruits (occasionnellement) et des légumes cultivés à la ferme Arc-En-Ciel. A certaines périodes de l’année, nous complétons avec des produits d’autres producteurs (surtout l’hiver et début du printemps) afin de proposer un panier complet. Le pourcentage de légumes achetés diminue d’année en année : 32% en 2004 ; 17,3% en 2005 ; 15,8% en 2006 ; 14,8% en 2007 (et nous voulons diminuer encore !).

Nous sommes, à notre connaissance, les seuls (hélas !) à fournir un panier avec 85% de légumes que nous cultivons ! D’autres producteurs peuvent augmenter sans limites et sans scrupules leur nombre de paniers.

On peut se poser la question : où est la dignité des producteurs maraîchers ?

Sans jeter la pierre aux producteurs qui sont dans le cas, mais cette situation fait déjà du tort à la profession alors qu’on est déjà si peu nombreux comme petits producteurs (ce n’est pas une question de concurrence mais plus exactement de dignité).

Serge Peereboom

PROCHAINES LIVRAISONS

Samedi 24 novembre

Samedi 8 décembre

samedi 22 décembre

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un panier aux couleurs de l’Automne

Pour les bettes rouges et le chou fleur vert ou violet, les boutons floraux plus ouverts se mangent aussi.

La petite pimprenelle : utilisée crue en condiment, à hacher finement et à rajouter dans divers plats comme les soupes, les salades et dans le fromage blanc avec de l’échalote et de l’ail, par ex.

L’ortie : en soupe ou « canapé d’ortie » : 150 gr de feuilles d’ortie à hacher finement. Mélanger dans un bol avec 75 gr de beurre ramolli, 1 cuill. à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées et le jus de citron. Tartiner de cette crème verte et parfumée de belles tranches de pain de campagne et découper ces dernières en canapés.

La stellaire : en « soupe crue » : placer 500 gr de stellaire dans un mixer avec 300 gr de pommes de terre cuites, 3 cuill. à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail cru et un peu de sel. Ajouter 1/2 l. d’eau et 1/2 l. de lait et mixer brièvement (pas trop longtemps, sinon les pdt seront collantes). Chauffer délicatement et déguster-la tiède. Attention, si vous laissez bouillir, son superbe vert vif deviendra tristement brunâtre !

Le plantain corne de cerf : « tarte sucrée au plantain et à l’ortie » : pate brisée avec 150gr de farine, 100gr de beurre, 2 verres d’eau, sel. Cuire à l’eau 200 gr d’ortie et 150 gr de plantain, égoutter, hacher. Battre 3 oeufs avec 1 verre de lait, 1 cuil. à soupe de miel fondu au bain marie. Mélanger et ajouter 1 poignée de raisins secs. Couvrir le fond de tarte de 50 gr de noisettes moulues, verser le mélange, décorer de bandes de pâte, saupoudrer de sucre roux et mettre à four chaud.

Le céléri rave : les feuilles dans la soupe, bien sûr, et les tiges en apéritif. La boule, râpée en salade et l’épluchure râpée très finement pour confectionner du sel de céléri (rien ne se perd !)

Biotomates : selon une étude menée durant dix ans à l’Univ. de Californie et rapportée par la revue « New scientist », les méthodes de culture ont une influence directe sur la qualité nutritionnelle des fruits et des légumes. Ainsi, les chercheurs américains ont trouvé, dans les tomates bio, une quantité beaucoup plus élevée (79 à 97%) de flavonoïdes antioxydants comme la quercétine et le kaempférol.

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Légumes fragiles

Placer tous les légumes « fragiles » au frigo et particulièrement ceux dont on mange les feuilles, dans un sac plastic bien fermé pour qu’ils gardent leur contenu en eau le plus longtemps possible. De cette manière, on peut réussir à conserver du cresson, du choux frisé et du pourpier pendant presque 15 jours !!! (pour autant qu’ils y soient placé tout de suite en rentrant chez soi et que l’on enlève l’élastique qui les attache ainsi que les parties abimées sinon ils ont tendance à pourrir lorsqu’ils sont trop serrés et en contact avec des moisissures éventuelles)

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Cresson, pourpier, mouron,…

J’ai appris que le pourpier & le mouron blanc par exemple,
tenaient plus longtemps quand ils avaient les pieds dans l’eau…

Pareil pour le persil, le cresson, la roquette et, je crois, tout ce qui a de petites tiges fines comme eux.

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comment vous faites?

Astuces récoltées pour garder mes légumes du panier en forme

 Je mets les salades dans un tuperware et je retire les
feuilles qui flétrissent au fur et mesure. Pour les
choux je les mets simplement dans le bas du frigo.

 J’emballe les carottes dans un journal (idem pour les topinambours, les betteraves rouges, les poireaux et les jeunes pousses d’ail) et les mets dans le bac légumes du frigo.

Les pommes de terre et les oignons se mettent à l’abri de la lumière (la chair verdie est du poison !) au fond d’une caisse en carton, au sec.

Il faut vérifier une fois par semaine si rien ne pourrit !

Le bouquet de pourpier (salade verte à longue tige) se place aussi directement dans un plat avec les tiges trempant dans l’eau et au frigo. Elle se conserve ainsi plus longtemps (au moins 5 jours). Idem pour le bouquet de mouron

 C’est vrai que ce n’est pas toujours facile de tout garder bien frais… Cette fois-ci, j’ai fait l’inventaire de la caisse en mettant les légumes dans l’ordre de « périssement » afin de cuisiner en premier ceux qui jaunissent vite (avant je m’emballais toujours en voyant le panier, sans réfléchir plus que ça). J’ai fait direct de la soupe aux choux avec le choux frisé, le reste de choux vert, quelques oignons et topinambours qui me restaient de la fois précédente. J’en ai congelé la moitié pour quand mon panier sera vide…

Je trouve que la salade de pourpier et le cresson tiennent assez longtemps (même après une semaine, le pourpier était encore bon et beau)…mais sinon, pour les autres « feuilles », je n’ai pas d’autre alternative que de les consommer dans les premiers jours après la permanence… En général, je m’en sors bien ainsi…mais je suis à l’affût de nouvelles idées et intéressée de savoir ce que font les autres!

 j’ai appris que le pourpier et le mouron blanc par exemple,
tenaient plus longtemps quand ils avaient les pieds dans l’eau…
A tester pour d’autres peut-être?
Et comme tu dis Amelie, il faut s’organiser en fonction de l’ordre de périssement

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