Le » bœuf » est un taureau castré. C’était une pratique courante autrefois pour rendre les mâles plus dociles à partir de leur puberté (12-15 mois). Plus calmes, ils étaient alors propices à l’attelage pour les travaux des champs. Aujourd’hui, cette pratique est encore largement répandue dans les pays où l’élevage reste extensif. En Belgique la castration a pratiquement disparu pour laisser place à l’élevage intensif du « Taurillons » Blanc Bleu Belge (BBB), engraissé dans des étables au cours de la seconde année d’élevage. Ces bovins sont principalement nourris aux aliments concentrés (céréales, maïs, soja…) afin de grossir rapidement et atteindre 600 kg à 20-24 mois. Cette pratique a vachement changé le paysage de notre région par le labour de prairies et la monoculture du maïs. L’ensilage d’herbes et la culture de maïs sont des techniques grandes consommatrices d’énergie fossile et d’intrants chimiques (engrais, pesticides).
L’élevage du bœuf est nettement plus lent, puisqu’il faut attendre 3 ans pour atteindre 700kg. Sans les hormones mâles, il est possible de l’élever avec les génisses (jeunes femelles). A la belle saison, contrairement au taurillon Blanc Bleu Belge, il est dans les pâturages et l’hiver, il est nourri aux foins et à la paille. L’apport de céréales équivaut à un petit dessert. Les prairies extensives classées en « Natura 2000 » conviennent parfaitement à ce type d’élevage.
Le rôle de l’éleveur est de soigner l’animal afin qu’il développe sa flore gastrique pour digérer la cellulose ( foins mûrs et pailles) et surtout, lors de la deuxième année, afin de lui assurer une immunité au parastisme auquel le paturage l’expose. Après voir acquis ces facultés, notre bœuf va développer une carcasse osseuse à taille adulte et c’est la troisième année qu’il va se muscler et mettre un peu de graisse dans la viande, ce qui va lui donner son persillé particulier.
Cette pratique d’élevage lent permet de mieux intégrer les cycles de la nature, par l’utilisation de prairies extensives qui favorise ainsi le développement de la biodiversité (fauche tardive qui permet aux oiseaux, aux insectes de terminer leurs cycles de reproduction).
Concilier agriculture et environnement demande aussi de concilier producteurs et consommateurs.
Faire du bœuf, c’est accepter de consommer des produits de saison!
En effet, la saison la plus propice pour tuer notre animal est l’automne, vu que celui-ci a pu profiter de l’herbage de tout l’été pour faire du muscle. L’herbe de l’automne le prépare à passer l’hiver en lui apportant de la graisse.C’est alors le moment de le sacrifier et de faire nos réserves de viande pour l’hiver.
Quelles sont les différentes étapes, de l’abattoir à votre assiette?
L’animal emmené à l’abattoir (par l’éleveur) est abattu. Sa carcasse demeure 15 jours en frigo pour permettre à la viande de maturer. Le travail du boucher consiste à découper la viande en plusieurs catégories différentes: côtes à l’os, entrecôtes, steaks, rostbeafs, carbonnades, américain, bouilli et haché pur bœuf. Ensuite, nous nous occupons de répartir les différents morceaux en petites parts pour former des colis de dix kilos. C’est alors que nous vous attendons nombreux pour vous partager ces trois cents kilos de viande.
Si vous souhaitez consommer du bœuf nourri à l’herbe, nous organisons des distributions régulièrement. La prochaine aura lieu le jeudi 7 décembre.
Pour tous renseignements:
Ferme du Hayon scrl.fs
6769 Sommethonne
tél 063/ 57 90 80
