De » rundvlees » is een gecastreerde stier. Het was een veel voorkomende praktijk om mannen volgzamer te maken van de puberteit (12-15 maanden). Ze waren rustiger en geschikt voor het veldwerk. Vandaag de dag is deze praktijk nog steeds wijdverbreid in landen waar de veehouderij uitgebreid blijft. In België is de castratie praktisch verdwenen om plaats te maken voor intensieve fokken van « Stieren » Wit Belgisch Blauw (BBB), vetgemest in stallen tijdens het tweede fokjaar. Deze runderen worden voornamelijk gevoed aan geconcentreerde levensmiddelen (granen, maïs, soja...) om snel te groeien en 600 kg te bereiken na 20-24 maanden. Deze praktijk heeft het landschap van onze regio sterk veranderd door graslandploegen en monocultuur van maïs. Graskuil en maïsteelt zijn belangrijke fossiele energie en chemische inputs (meststoffen, pesticiden).
De rundvleesteelt is veel langzamer, want het duurt 3 jaar om 700 kg te bereiken. Zonder mannelijke hormonen is het mogelijk om te verhogen met vaarzen (jonge vrouwtjes). In het prachtige seizoen, in tegenstelling tot de Belgische Blauwe Witte Taurillon, is het in weilanden en winter, wordt het hooi en stro gevoed. De graaninname komt overeen met een klein toetje. De uitgestrekte graslanden ingedeeld als « Natura 2000 » geschikt voor dit soort fokkerij.
De taak van de kweker is het dier zo te behandelen dat het zijn maagflora ontwikkelt om cellulose (volwassen hooi en stro) te verteren en vooral in het tweede jaar ervoor te zorgen dat het immuun is voor het parasisme waaraan de vulling blootstaat. Na het verwerven van deze faculteiten, ons rundvlees zal ontwikkelen een volwassen-grote bot karkas en het is het derde jaar dat het zichzelf zal spieren en wat vet in het vlees, die zal geven het zijn specifieke peterselie.
Deze praktijk van langzame houderij maakt het mogelijk de cycli van de natuur beter te integreren door het gebruik van uitgestrekte graslanden die aldus de ontwikkeling van de biodiversiteit bevorderen (laat links waardoor vogels, insecten hun kweekcycli kunnen voltooien).
Om de landbouw en het milieu met elkaar te verzoenen, is ook een evenwicht tussen producenten en consumenten nodig.
Het maken van rundvlees is accepteren om seizoensproducten te consumeren!
Inderdaad, het beste seizoen om ons dier te doden is de herfst, omdat het is in staat geweest om kruiden te gebruiken de hele zomer om spieren te maken. Herfstgras bereidt hem voor om de winter door te brengen met vet. Nu is het tijd om het op te offeren en onze vleesreserves te maken voor de winter.
Wat zijn de verschillende stadia, van het slachthuis tot uw bord?
Het dier dat naar het slachthuis wordt gebracht (door fokker) wordt geslacht. Het karkas blijft 15 dagen in de koelkast om het vlees te laten rijpen. Het werk van de slager bestaat uit het snijden van het vlees in verschillende categorieën: ribben, ribben, steaks, rostbeafs, koolstofnades, Amerikaans, gekookt en gehakt zuiver rundvlees. Daarna verdelen we de verschillende stukken in kleine onderdelen om pakketten van tien kilo te vormen. Dan wachten we tot jullie deze driehonderd kilo vlees delen.
Als je grasgevoed rundvlees wilt eten, organiseren we regelmatig distributies. De volgende vergadering vindt plaats op donderdag 7 december.
Ter informatie:
Hayon farm scrl.fs
6769 Top
Tel. 063/57 90 80
